摄影清溪
大仪古镇的旧时风物，已经难觅踪迹，唯有当地人擅长烹饪牛肉的技艺被流传了下来。
在大仪镇古镇街上，有一户门朝东看着不起眼的人家，大门左侧上挂着一个长方形蓝底白字的店招，上写：张兆飞牛肉风鹅。张兆飞是何许人也？这还得从张兆飞的爸爸张明山说起。张明山祖籍大仪镇西大庄人，父亲在扬州埂子街上靠宰杀菜牛为生。清光绪二十八年，也就是年，刚满15岁的张明山被送到扬州学徒烀牛肉，这一学便是10年，得到烹制五香卤牛肉的真传，之后，张明山又将卤牛肉技艺传给两个儿子：张兆銮、张兆飞。其中张兆飞的悟性最高，做出的五香卤牛肉名气最大。
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今年六十多岁的张福仁是张兆飞的儿子，子承父业在大仪做五香牛肉加工已经有三十多年了。按照惯例，活牛的买卖不是直接称重，需要靠眼睛来估算，倘若心里没数，买回家的牛可能架子大，肉少，如此，就亏本。张福仁自打15岁起就开始学杀牛，凭借多年的屠宰经验，一头水牛，只让他瞧一眼，就能判断出这头牛有多少膘？能杀多少斤肉。张福仁说他很少有看走眼的时候。
扬州人讲究不时不食，认为牛是热性的，天气热不宜食用。每到清明，张福田便开始歇业，等到中秋一过，他才开始烹制五香牛肉。别看一年当中，只做5个月的生意，却要杀掉一百多头水牛。
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江南一带，种田机械化程度高，鲜少有人家再饲养水牛。迫不得已，到了年，张福仁开始去湖北一带收水牛：“我每年都去五六趟，拉回二十几条牛，现在老牛少，生长期在5年以下的牛多。”大概是在前几年，张福仁拉水牛回来的路上，遇到车祸，之后不敢再亲自贩牛，而是坐等商贩送牛肉上门。
张福仁依然采取传统杉木甑锅来卤制牛肉，他说这样卤的牛肉香。摄影清溪
张福仁的卤牛肉加工作坊距离他家只有十几米远，大概一百来平米，院子里有几口大水缸，是用来腌制牛肉的，大块的牛肉沉浮在泛红的血水里。其实这些腌制牛肉的卤水大有讲究，它是用葱姜、数十种香料放在甑锅里烧开，熬制出味儿，再彻底放凉之后，放生牛肉进去浸泡。加了食用硝后，需要浸泡四天四夜，每天早晚必须翻缸两次，原先这些粗活都是张福仁和老伴做，现在老伴的身体不太好，自己毕竟也是上岁数之人，干脆请来雇工帮忙，但张福仁依旧不放心，最关键的步骤，还是亲自上手。听乡邻讲，张福仁经事太多，看透人世，戒备心重，对于自己安身立命的卤牛肉秘方看得很重，始终不收徒，就连自己的独生女儿也不曾告诉。
腌制好的牛肉需要漂洗干净，再放进甑锅里煳。半露天的长条炉灶上有三口直径七十公分粗的甑锅，其中有一个上窄下宽的杉木甑锅，经年使用，散发出陈年气韵。张福仁指着这口锅，说老甑锅里烀出牛肉，香。
烀是一种烹调方法。把牛肉放在甑锅里，加少量的水，加上30多种香料，盖紧锅盖，半蒸半煮半个小时，五香卤牛肉就烹制好了。张福仁指着墙角一口黑乎乎的大缸，说别人家的卤水都是反复用，我家不用老卤水，容易坏味儿。
按照老一辈传统方法卤制的牛肉，肉质紧实、入口酥烂，又有嚼劲，吃在嘴巴里，有回味。张福仁特得意的说：“我这个牛肉，你放在口袋里，不染衣服，它很干。”
大仪牛肉尤以瓜子肉（俗名籀金花）为上等，瓜子肉其实就是牛四肢上的肌群，肌腱富集，形似小南瓜，一头牛上仅有四块，常用于冷盘，比较有特色。瓜子肉酥嫩，入口易嚼利于消化，然而，将其抛向空中掉落地下，不会散形；瓜子肉芳香，独特的加工工艺使牛肉香气浓郁扑鼻，当有绕梁三日不止的夸张说法；瓜子肉色红，蒸煮时加入食用硝，色泽红润，令人馋涎欲滴；瓜子肉通透，厨师将瓜子肉切成薄薄的肉片，可以依稀看透肉片，像薄膜一样。”
即将步入腊月。按照仪征风俗，过了腊月就是年。那一天清晨，寒风瑟瑟，太阳温和而无力。暂时没有生意上门，张福仁搬了一张长条板凳倚靠在大门口，风一吹，眼角渗出浊泪。昔日挥刀宰牛的壮汉，如今已经步入暮年，说话的声音似乎也小了许多。只见他吸着烟，满怀心思，半天不说话，想起来了，就拿手指着盛放卤牛肉的里屋说：“往年，八月半一过，我这里都是人，买牛肉的人太多了，要排队。半夜做好的牛肉，都得东藏西躲，否则人家预订的，都拿不到。人家单位一买，都是买大几百斤。”
国八条的反腐之风也吹到了大仪这个乡镇，张福仁的生意受到影响，而他依旧沉浸在宾来客往生意红火的旧时光里，总盼着有一个大单位，能下一个大单子，这样他不仅不用那么劳神，一斤斤往外卖卤牛肉，还能让他有面子。人老了，最怕人家说他的手艺不行了。而没有儿子，则是他最心痛的事！
一些传统手工美食正在渐行渐远
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