那肥肠，亮晶晶的，勾人食欲，催人举箸。搛一段入口，很有咬劲，越嚼越香，滋味悠长……
美味仪征：
青山饭店的“功夫肥肠”，总让我牵肠挂肚
文/张正
第一次去青山饭店，是朋友带我去的。这位朋友是谁，我早忘了。但青山饭店的“功夫肥肠”，从此给我留下了极深印象。以后每次去，我都想吃这道菜。偶尔吃不到，必定跟女老板饶几句话说：“今天怎么没有雪菜炒肥肠？”
答：“今天没了。”或者：“这几天有点忙，没有备这道菜。”
一时无话可说。你想吃，别人也想吃，来青山饭店，十有八九的人对这道菜记忆深刻，暂时吃完了，能有什么办法。但是，忙，跟备这道菜，有什么关系呢？吃的次数多了，我渐渐明白了。
用肥肠做食材，第一要求是干净卫生，不能吃出异味。买回的鲜猪大肠，仅清洗这道工序，青山饭店至少要经过三个环节共六次：用干面拿捏清洗，用醋清洗；翻过来，继续用干面拿捏清洗，用醋清洗；焯水，用清水洗。然后才是切段、干煸等正常操作。
耗费这么多工夫，做这样一道家常菜，当然一忙起来，饭店就来不及准备。何况许多来的食客，和我一样，是回头客，心里惦记着这道招牌菜呢。
功夫不负有心人，青山饭店的雪菜炒肥肠，是一道“功夫菜”。那肥肠，亮晶晶的，勾人食欲，催人举箸。搛一段入口，很有咬劲，越嚼越香，滋味悠长。吃完了肥肠，连配料，普通的雪里蕻咸菜，也颇受欢迎，成了下酒好菜。
青山饭店的“功夫肥肠”，油而不腻。这特色，在清洗的过程中就必须留神。肠里的油去多了不行，留多了也不行。把肥肠洗得薄薄的，仅剩下肠衣，做出的菜不是那个味；留得太多，白蜡蜡的，过于油腻，也坏了口味。这就必须掌握好分寸。凡事都有一个度，度把握不好，做啥事都欠“功夫”。
青山饭店的“功夫肥肠”，似乎特别香。三番五次品尝，百吃不厌，我终于发现其中奥妙了：它的烹制方法是爆炒，而非红烧，在雪菜下锅之前，有一个非常讲究的干煸肥肠段的工序。这工序，加食盐、酱油、蒜泥、干椒等佐料，是真正的“爆香”。可惜，我从未擅自闯入过青山饭店的厨房，从未亲眼目睹这一制作过程。
青山饭店有许多美味，我在饭店里喝过许多次酒。但我只记得两种菜肴：一种是有“功夫肥肠”的菜肴，一种是没有“功夫肥肠”的菜肴。兴冲冲去青山饭店，若是没吃到“功夫肥肠”，多少有点遗憾。结账时，我忍不住会提醒站在吧台里的女老板：“今天没肥牛啊！”言下之意：下不为例。
年7月25日，仪征
