听见，春节的脚步一点点地临近，是不是很激动？
你爸你妈是不是已经开始为过年忙碌了？
按照传统节奏，现在置办年货、磨米磨面磨豆腐、蒸年蒸，是不是有些早了点？
但要说到扬州人为过年，而进行的最早的前期工作，可能就得是腌制咸货了吧！
“小雪腌菜，大雪腌肉”，是检验一名24K纯扬州人的标准。
你家的咸货，都已经挂上晾晒的竿子了吧？
咸货记忆……
公路上城市中人行道
都有咸货的影子
味道来了甩不掉
我闻到咸肉的味道
站在城市的最中央
……
A关于，咸货的样子扬州人的年，从家家户户门口挂的一串串香肠、咸鸡、咸鹅、咸肉、咸鱼……开始的！
你最喜欢吃咸肉，还是香肠？
香肠属于咸货吗？
这些年，扬州人喜爱把腌制好的东西，统称为咸货。
关于扬州的咸货，灌香肠在后的儿时记忆中，并不深刻。可能是那时候经济条件还不算好，能吃上咸肉，已经很开森了！
大约在年左右，自制的灌香肠才开始在扬州民间流行，与偏甜的苏式风味不同，有了五香味、麻辣味、微辣味……
在市区石塔农贸市场，一家普通灌香肠店的年灌制量约在2万米左右。据我不太严谨的推算，扬州人这些年吃掉的香肠，足够绕地球圈把圈了吧！
你猜，灌香肠的肠衣是什么？
据说，一般用猪小肠，也有用羊小肠、牛小肠的，当然现在还有人工肠衣。
十来年前，自灌香肠和代灌香肠在制作上比重相当，所以那时普通人家的香肠，根据自家调料的不同，各具风味。但自从代灌香肠逐渐上升为主流方式后，香肠的味道也趋向统一。
再后来，人们突然发现，在邵伯这地方，竟然有人世代是灌香肠的。
而咸肉受亲睐的历史，明显要远远长于香肠。但非要问到底喜欢吃咸肉还是香肠？我想说，我都喜欢！
那一块块挂在竹竿上的咸肉，也成了年最独特的风景，从未改变！
作家汪曾祺是高邮人，在他的小说、散文里多处写到家乡的家常菜肴。
在《我的祖父祖母》一文里，他说“风鸡——大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬于通风处，约二十日即得，久则愈佳。”
离扬州较近的仪征大仪镇附近，制作风鹅家庭作坊很多。这样的风鹅一般都是熟人预定，一些被寄往了遥远的地方。
对于很多在外定居的扬州人而言，家乡的腌制品成了乡愁。
一年的光阴，都在这一碗咸肉里了。
B那一口，咸鲜的味道对于扬州人而言，冬天不腌菜、不腌肉，总觉得少了一种老扬州的仪式感。
我家过去腌咸肉，只放一些盐。随着人的口味越来越刁，开始加入了一些花椒、八角等调料。咸货的晾晒是很有讲究的，先要在太阳底下晒到皮腊干，然后再放到阴凉的地方风干，才好吃。
风干后的各种咸货可以适配各种吃法，猪口条、耳朵、鸡肉可以切冷盘，风鹅、咸排骨可以煨汤，咸肉和香肠更是百搭。
哪怕是煮饭的时候和米一起煮，每一粒米饭都混合了咸货奇特的香味。
想想就口水直滴！
春节吃不完的咸肉，到了春天，配上刚刚挖出来的春笋，红烧一碗春笋咸肉。
你再不流口水，只能说明你对咸货免疫太强。
80后们的童年里，你家烧好的咸鱼，是不是会成为你下午放学之后的零食？
扬州人腌咸鱼，一般以草鱼为主，普通的七八斤重，大的也有二三十斤。也有春节拜生日，吃不完的鲢鱼，腌成咸鱼的。但是，口感明显不如草鱼。
不喜欢吃咸鱼的人，常常会在咸鱼前面加个“臭”字。喜欢吃咸鱼的人，自然认为那是一种世间美味的咸鲜。
一块小小的咸肉，就让人想起了家，想起了年。
这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
C你为什么不像以前那么馋了？早晨开车出门，车顶上总是稀稀拉拉地滴着一些油状斑点。
抬头朝阳台望去，才发现，哦！腌咸货了！
如今，好吃的东西实在太多了，大家对健康又特别重视，腌制品倒真的吃的少了。
我同事老李是外地人，喜欢吃扬州的咸肉。前些年，我家腌咸肉的时候，总要帮他带个七八斤。今年，他主动跟我说，不用帮他腌咸肉了，去年的咸肉放在冰箱里还没有吃完呢！
我的80末同事小周，扬州城区人，也喜欢吃咸货。过去，有空的时候，就和老李交流哪儿哪儿又发现个吃咸货的小店。近的城北堡城村，远的江边的瓜洲镇。
前几年，小周找了个里下河地区的老婆。
按照里下河地区家庭的习惯，每到过年的前一两天，都会将咸货从晾晒的竹竿上取下，在大锅上架上屉笼，把咸肉、咸鸡子、咸口条、咸猪爪、咸猪耳朵、香肠、咸排骨等放在里面蒸煮。待熟了之后，再放到匾子里保存，随吃随取。
每年过年，小周都要陪老婆到娘家住三天。
农村的自建楼房房间大，丈母娘知道小周爱吃咸货，便把这个存放咸货的匾子专门放在了小周的房间里。头一年，嘴馋的时候，小周就在匾子里撕块鸡肉、割块口条之类的。
但是再好吃，也架不住连续三天，顿顿咸货。早上香肠、咸鸡丝搭粥，中午走亲戚弄上五六个咸货冷盘，晚上又是五六个咸货冷盘。
于是，这一两年，我再也听不到小周告诉我，扬州哪儿哪儿咸货好吃了！
而现在，咸肉、香肠这些咸货，买加工好的也很方便，不用腌、不用晒，买回来就直接吃，但是总觉买的没有家里做得好吃。
对于很多人来说，可能少的是一种家的味道，妈妈的味道吧！
关于咸货，
你还有哪些记忆？
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本期编辑：严柳
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