说起盐水鹅，仪征人立马来劲了。家里来客人或者不想“开伙”，来到老鹅摊剁上一些鹅爪翅、鹅头颈，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。仪征人一年吃多少只老鹅？盐水鹅为何被称为“老鹅”？为何仪征人爱吃鹅？……

　盐水鹅为何被称为“老鹅”？

　1

　历史“老”

　史书记载

　仪征人多年前

　就开始研究吃鹅

　在仪征人的婚丧嫁娶的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的，在端午、中秋、春节等传统节里，老鹅更是必不可少的一道菜，仪征人把盐水鹅叫作老鹅，其中有着深厚的历史因素。

　“北魏贾思勰的《齐民要术》中就提到了鹅肉的做法，距今已经有了多年的历史。”仪征一位美食专家介绍，《齐民要术》是一本农书，其中明确记载了仪征人当时利用鹅肉做菜的过程，不过做法只是在清汤中加入调料。另外，该书还记载了仪征人当时腌制鸭蛋、鹅蛋的场景。

　查阅资料注意到，唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的仪征是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是仪征最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的仪征菜。

　2

　岁数“老”

　选用体重不低于

　2.5千克的成年鹅

　老鹅之“老”还有一层含义，就是盐水鹅选用的肉鹅个头较大，当然在饲养的家禽中，鹅的个头也是最大的。

　从相关部门了解到，我市曾经制定了《扬州盐水鹅地方标准》，其中选料就有严格的规定。“要求选用的鹅，体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制。”

　如果市民想在家制作盐水鹅，调料一定要放得足，按照地方标准，制作盐水鹅的调料有料酒、八角、茴香、豆蔻、砂仁、丁香等11种。并且要放在木甄锅中烧沸，要用杉木锅盖。烹制成功的盐水鹅应该看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻；口味鲜咸口味，浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。

　3

　卤子“老”

　“老卤”浸泡才够味

　另外，盐水鹅要做得好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。老鹅卤子值钱，卤子越老味道越老，每天新烹煮出来的卤子都要兑老卤子，取一半上摊和鹅子一起卖，另一半就成了老卤子留下明天再兑。

　几位摊主介绍了识别老鹅的办法。表面光泽亮的是新鹅，表面灰暗、香味走失的是陈货。质量和口味稳定的摊子，卤子应该不会“添”东西。最好不要到口味常变的摊子买鹅，因为摊主不可能什么时候都能弄到非法的罂粟花或罂粟壳，有时遇到食品检查时不敢放，所以他们的口味就时好时坏。

　仪征人爱吃盐水鹅？

　“老鹅摊”多个

　每年吃鹅一亿斤

　仪征老鹅惹人醉，百年秘方功力深。央视曾经来仪征进行探访盐水鹅，前去位于送桥的仪征鹅基地，探秘仪征鹅的生长环境。

　鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在仪征人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。据不完全统计，扬州城里卖老鹅的摊点有多处，每年仪征人要吃掉万只鹅，要知道，制作仪征盐水鹅要选5斤重左右的鹅，万只就是一亿斤，扬州市（含郊县）的人口是多万，每个仪征人一年要吃掉22斤多的盐水鹅，这还不算仪征地区每年要加工万只风鹅。

　市农委畜牧处副处长张斌告诉记者，仪征老鹅的原材料“仪征鹅”是国家级优良肉用鹅品种，具有遗传性能稳定、整齐度高的特性。“这是新中国成立以来，中国自主培育的第一个新鹅种，是完全用了国内的鹅种来培育的。”据介绍，仪征鹅就是太湖鹅、四川白鹅和皖西白鹅杂交而成。

　关于鹅的其他“传说”

　身上都是“宝”，鹅血还能“抗癌”

　为何仪征人如此爱吃鹅？为何很多外地游客以“不吃盐水鹅”等于没来仪征城？扬州城北鸿福三村门前的老鹅摊主介绍，从老鹅摊每天出售的鹅品种就能看出，鹅和猪一样，身上全是“宝”，几乎所有部位都能制作成美味。

　老鹅摊上在售的鹅品种有鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，市民任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。

　另外，查阅资料发现，鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

　同时，不少医学研究报告得出，鹅血具有抗癌、抑癌的作用。其中《本草纲目》也有记载，鹅血也是食物，目前临床治疗食道癌和胃癌有一定疗效。

　“国字号”名宴“全鹅宴”你品尝过吗？

　扬州有12道名宴，其中就有一道“全鹅宴”，“全鹅宴”有哪些菜品组成？到底怎么制作的？记者联系上了当时将“全鹅宴”送评的单位，扬州狮子楼，对方负责人吴松德介绍，“全鹅宴”以8道主菜为主打，每道菜的制作原料都是采用土生土长的仪征老鹅。

　“要想让最普通的老鹅脱颖而出，肯定离不开淮扬菜化平庸为神奇的技艺。”吴松德介绍，“全鹅宴”几乎每道菜都是创新菜。例如，“水晶原汁镶鹅脑”用鹅脑及老鹅浓汤加皮冰精练而成，外形像只晶莹剔透的蛋，赏心悦目；“鹅油文丝玉脂羹”彰显淮扬菜独特的刀功技法，先将鹅蛋蛋白蒸成蛋糕，然后按照淮扬菜传统名菜文思豆腐的制作手法烹制而成。

　扬州全鹅宴菜单：珍品鹅宝八味碟（扬州特色盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗、白云鹅掌、老卤鹅头）、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、仪征脆胗蛋炒饭、狮子楼鹅肉大包。

　“扬州老鹅”美食分布图

　市区

　石塔菜场北门:口口香老鹅

　凤凰菜场:忘不了、袁记老鹅

　美琪菜场:吃不忘老鹅

　康乐小区北门:小宰老鹅

　老妈米线门口:大杨老鹅

　东关街:小六子老鹅、谢氏老鹅

　广陵路大流芳巷:无名老鹅

　扬州人家:周有斌熟食

　富达路:老高熟食

　邗沟桥:柳记地质老鹅

　仪征

　岔镇老鹅

　邗江

　方巷黄珏老鹅

　高邮

　傅公桥下小袁盐水鹅

　菱塘老鹅

　江都

　吴堡老鹅

　龙溪路口太阳城对面朱三老鹅

　邵伯消防队向东50米赵记老鹅

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