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“闻之味臭，食之异香”，在很多美食爱好者眼中，“香”是对食物的一般赞美，而“臭”则是对食物的最高褒奖。江苏仪征谢集的“金氏”臭干，就是这样一种风味独特的乡土小吃。

金氏”臭干外形粗粝、

质朴无华，看似难登大雅之堂，

却在十里八乡拥趸无数，

虏获着吃货们的味蕾。

每天清晨4点，“金氏”臭干非遗传承人金立业都会准时钻进豆腐坊，开始重复他做了大半辈子的活计。泡豆、磨浆、熬煮、点卤、压榨、浸卤……繁琐的十几道工序，一个都不能少，只为成就那一枚咸鲜软嫩、回味绵长的“金氏”臭干。对于这道传统美食，老金有着自己的坚持：豆子要颗颗饱满、粒粒圆润，这样磨出来的豆浆才醇厚浓郁；烹煮的容器必须用铁锅、燃料则只选干燥的木屑，这样熬出来的豆花才细腻滑嫩；点卤和浸卤的时机更需精准拿捏，不早不晚、不偏不倚，如此，方能点化出臭干的精髓，释放出鲜香的灵魂。

成型的谢集臭干色泽灰白，貌不惊人。淋上几滴麻油，随意拌上两下，便是最简单、也是最地道的吃法。

如若搭配碧绿清香的芦蒿一同翻炒，又会碰撞出另一种妙不可言的滋味。这，就是“臭中逐香”的奥义所在。

百年磨一艺，八方逐“臭”来。谢集臭干早在清代就已“臭名远扬”，如今，它更是作为一种乡土符号被列入扬州非物质文化遗产名录。时光荏苒，在机器化将大部分手工技艺推进岁月烟尘的今天，年过半百的老金，仍用最朴实的汗水、最真诚的工序、最耐得住寂寞的心性，传承着祖辈的这份手艺，坚守着谢集臭干——这“臭名远扬”的“非遗”味道。编辑：言文文字：曹丽萍审核：赵国民

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